同样的肉，同样的佐料，由于火候不同，却能炖出两种
有着截然不同滋味的肉来。小火炖肉，香味醇厚，四溢飘散
，诱人食欲；旺火炖肉，入口油腻，肉味淡薄。
这是由于肉中可溶性肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌肝和氨 更多：https://www.bmcx.com/
基酸等醇香物质，在小火炖煮时可得到充分溶解；旺火炖煮
时，这些醇香物质将会受到蛋白质的封闭，不能很好溢散。
蛋白质之所以能起封闭作用，是因为高温能使蛋白质变性，
不溶于水所致。